לתת, מאלט, הוא חומר הגלם העיקרי בייצור הבירה (כלומר, אחרי מים). ממנו יופק האלכוהול, הוא האחראי לצבע ואפילו למרקם הבירה בפה.
לתת הוא שם כללי לגרגירי דגן שעברו הנבטה מבוקרת ולאחר מכן יובשו ולעיתים גם עברו קליה. לרוב לתת יהיה מופק משעורה אך גם לתתי חיטה ושיפון קיימים ופופולאריים.
למה מלתיתים את הדגן?
הלתת
הוא מקור הסוכר בתירוש הבירה. אותו הסוכר שהשמרים יעכלו ויפיקו ממנו אלכוהול.
לפני תהליך ההלתתה, הסוכר נמצא בגרגר במצב של עמילן: מצבורים של שרשראות סוכר סבוכות ומקופלות. זהו סוכר מורכב, אותו השמרים לא יודעים לנצל. ככה לא ניתן לייצר בירה.
מי שכן יודע לנצל את העמילן הוא כמובן הצמח עצמו. לכן עוברים גרגירי הדגן תהליך ראשוני של הנבטה, על מנת לגרום לפירוק הסוכר להתחיל: הגרגר מתעורר ומתחיל לייצר אנזימים, חלבונים, שתפקידם "לגזור" ולפרק את הסוכר לשרשראות פשוטות וזמינות. לאחר מכן מיובשים הגרגרים באוויר חם כדי לעצור את התהליך. כך נוצר הלתת - אשר עדיין מכיל את כל העמילן, אך כעת גם מצוייד באנזימים שתפקידם לפרק את העמילן לסוכרים פשוטים. את הסוכרים האלה השמרים כן יודעים לנצל, והדרך לבירה מתחילה להיות סלולה.
הלתתת דגנים לייצור בירה או וויסקי היא תהליך המלווה את תעשיית הבירה, והאנושות, עוד מהעת העתיקה. יחד עם זאת, טכנולוגיות הייצור השתנו והתפתחו עם השנים. מהמאה השלישית ועד המהפכה התעשייתית, רווחה שיטת ה- floor malting. בשיטה זו מיוצר בלתת באופן ידני, תוך תשומת לב והשגחה על התהליך על ידי המלתית. אמנם כיום השיטה נחשבת מיושנת וכזו שמשמשת מטעמים רומנטיים, היות והתהליכים המודרניים יעילים ומהירים יותר, אך עדיין ישנן מלתתות, כדוגמת ווירמן Weyermann המייצרות לתת בשיטה זו, אשר תומכיה מצדדים בעושר ומורכבות הטעם הגבוהים יותר שהיא מפיקה.
מרבית הלתת המשמש בבישול בירה מכונה "לתת בסיס", והוא זה שמשמש כמקור הסוכר העיקרי. מדובר בלתת שעבר, לרוב, ייבוש בלבד, ולכן מכיל את כמות הסוכר הגדולה והזמינה ביותר, וכן אנזימים פעילים המסוגלים לפרק את הסוכר עבור השמרים.
לתתי בסיס (בין אם משעורה או מחיטה) יהיו לרוב בהירים מאוד, ויתרמו לבירה גוון קש עד בלונד, כמו בבירות פילזנר וחיטה.
לייצור בירות בסגנונות אמבר אייל, IPA, פורטר, סטאוט, לאגר ענברי ובעצם כל סוג בירה בעל גוון אחר, נעשה גם שימוש בלתתים "מיוחדים".
לתתים מיוחדים מיוצרים בתהליך בו לאחר הייבוש מועבר לתת הבסיס לתנורי קליה, בהם הוא מעורבל ומחומם לטמפרטורות ספציפיות, על מנת שיפתח מורכבות צבע, ולא פחות חשוב מכך - טעם.
את הלתתים המיוחדים ניתן לחלק לקטגוריות כלליות:
לתת קרמל:
בלתת זה עובר הסוכר תהליך של קירמול. זה נותן לו טעמים מתקתקים עדינים עד טעמי קרמל עמוקים מאוד, כתלות בדרגת הקליה, ואת הגוון הענברי הכתמתם והמושך האהוב על מבשלים ביתיים.
לתת חום:
לתת חום עובר קליה בטווח טמפרטורה בינוני, ועוזר בתרומת גוון ענברי-אדמדם וטעמים לחמיים-טוסטיים.
לתת שוקולד:
קליה בטמפרטורות גבוהות מקנה ללתת זה גוון חום עמוק וטעמי קליה עשירים המזכירים, איך לא, קלייה של פולי קקאו.
לתת שחור:
קליה בטמפרטורות גבוהות במיוחד ולזמן ממושך, בדומה לקליית קפה, מעניקה טעמים דומים ללתתים השחורים. בנוסף לטעמי הקפה העשירים מתאפיין הלתת בגוון כהה ואינטנסיבי, אשר בהתאם לשימוש יכול להוביל לבירה בגוון שחור אטום, או לתרום מעט גוון אדמדם, בשימוש עדין ומרוסן.
בשימוש מופרז, עשוי לתת שחור לתרום טעמי לוואי, ועל מנת להימנע מכך ניתן להשתמש בלתת שחור ייחודי שנקלה ללא הקליפה.
לתת מעושן:
לתת ייחודי ביותר, אשר מיובש מעל עשן של עצים שונים, המעניקים לו ארומות וטעמים ייחודיים ובולטים, התואמים את העצים השונים. יכול לסייע בתרומת מורכבות עדינה ועד יצירה של בירה מעושנת עוצמתית.
